Recept van de chef
HOLLANDSE SAUS:
Benodigdheden:
4 eieren
¼ kg boter
Sap van 1 citroen
2 eetlepels water
Zout
Cayennepeper
Bereiding:
Klaar de boter; heel gemakkelijk in de microgolf oven bij matige wattage (500watt).
Schep de room eraf, het gele vet is de geklaarde boter.
Onderaan bevinden zich "le Petit lait" en moeten worden verwijderd.
Scheid de eieren wit van geel
Doe de eierdooiers in een sauteuse met een bolle bodem
Voeg het water en een vierde van het citroensap toe.
Klop op een matig vuurtje op tot een homogene massa.
Neem de pan van het vuur, zet op de werktafel , maar blijf toch doorkloppen,
(eieren zouden nog steeds kunnen bakken en klonteren)
Monteer met de warme (35-40°C) geklaarde boter.
Smaak af met citroensap, zout en cayennepeper
BÉARNAISE SAUS:
GASTRIQUE:
Benodigdheden:
½ l water
½ l dragonazijn
½ l witte wijn
1 bakje verse dragon
1Takje verse tijm
1 laurierblad
15 geplette peperbollen
( leg peperbollen op een plak en
plet met het onderste van een pan
of onder een demi-chefmes
100gr gereinigde sjalot
Bereiding:
Doe alles samen in een pan en laat opkoken
Laat dit geheel reduiren (inkoken ) tot 1/3 van zijn volume
Passeer (giet door) door een fijne zeef
BÉARNAISE:
Benodigdheden:
4 eieren
¼ kg boter
½ dl gastrique
Zout
Peper van de molen
±30gr versnipperde dragonblaadjes
(bladkruiden worden zwart bij het hakken)
± 30 gr gehakte kervel
Bereiding:
Klaar de boter; heel gemakkelijk in de microgolf oven bij matige wattage (500watt).
Schep de room eraf, het gele vet is de geklaarde boter.
Onderaan bevinden zich "le Petit lait" en moeten worden verwijderd.
Scheid de eieren wit van geel
Doe de eierdooiers in een sauteuse met een bolle bodem
Voeg de gastrique toe.
Klop op een matig vuurtje op tot een homogene massa.
Neem de pan van het vuur, zet op de werktafel , maar blijf toch doorkloppen,
(eieren zouden nog steeds kunnen bakken en klonteren)
Monteer met de warme (35-40°C) geklaarde boter.
Voeg gehakte kervel en versnipperde dragon toe
Smaak af met eventueel nog wat gastrique, zout en peper van de mollen
CHORONSAUS
is een getomateerde béarnaise; met gepelde verwarmde tomaten in brunoise of tomatenpuree met ketchup
TIPS:
Hollandse- en béarnaise saus schiften bij te warme of te koude temperatuur.
Ideale temperatuur is lichaamstemperatuur
Geschift bij te warm temperatuur: opwerken met koude room of ijswater
Geschift bij te koude temperatuur: opwerken met warme room of heet water
Kelle
"eu kelle" is eu guele of diepte tusschen twee zandploaten woa dat de geernaers gevan'g woard'n.
"Een kelle" is een geul of diepte tussen twee zandplaten op het strand.
In de laatste bedekte Kelle, worden garnalen gevangen door garnaalkruiers of door onze nationale trots "De garnaalvissers te paard uit Oostduinkerke.
Voor de allerkleinsten is een kelle; "het kleine zeetje"
Het ‘kleine zeetje' is een thuishaven geworden, voor eenieder die houdt van al het lekkere wat uit onze Noordzee komt.
